La catación del café es el proceso mediante el cual se evalúan las propiedades características del café con el objetivo analizar su calidad, trabajo y sabor. Para realizar este proceso el catador debe tener en cuenta unas características, las cuales va a evaluar cuantitativamente, indicando una calificación que va de 1 a 10 en donde las puntuaciones inferiores a 5 son resultados negativos y superiores a este valor son resultados positivos.

Las características que se evalúan son:

• Fragancia: hace referencia al aroma del café cuando se encuentra en estado seco; es decir, tostado y molido, para esta característica el catador tiene en cuenta su intensidad.
• Aroma: es el olor del café cuando es fusionado en el agua caliente.
• Acidez: es el sabor característico de ciertos ácidos como el de las frutas cítricas, como el limón o la naranja. La acidez se considera negativa cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente y se deriva de inadecuadas prácticas de cosecha.
• Cuerpo: se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad, al peso y al grosor que se percibe en la lengua.
• Sabor: es la impresión combinada de todas las sensaciones de las papilas gustativas. En la catación para poder calificar el sabor se debe tener en cuenta la intensidad, calidad y complejidad del café en la taza.
• Sabor residual: hace referencia a la sensación que perdura del sabor del café en el paladar después de ser consumido.
• Astringencia: es la sensación de ardor al final de la lengua, la garganta y en la boca del estómago. Básicamente este defecto del café se debe a la gran cantidad de granos inmaduros incluidos en el tostado.
• Dulzura: se refiere al sabor de ciertos azúcares naturales que el mismo grano de café puede tener.
• Balance: se le conoce como el equilibrio de los diferentes aspectos del sabor, sabor residual, acidez y cuerpo del café.

Ahora bien una vez que se tienen claro las propiedades a calificar, se procede a realizar el protocolo de catación, el cual se divide en los siguientes pasos:

Iniciamos seleccionando cinco tazas por muestra, cada una de estas con una capacidad de 100 ml y se agrega 11 gramos de café molido, posteriormente, el catador va a oler cada taza por 10 segundos identificando la fragancia la cual se mide por su intensidad.

Una vez realizado el primer paso y observado la fragancia de cada taza se procede aplicar el agua que debe estar a una temperatura de 90°C y se deja reposar entre 3 a 5 minutos, observando de que no quede ningún grumo.

Posteriormente, una vez pasado este tiempo el catador pasa a romper la taza, para ello toma una cuchara con la cual realiza tres movimientos hacia adelante retirando los residuos y absorbiendo el aroma del café (El catador debe lavar La cuchara antes de pasar a la siguiente taza).

Pasamos a retirar todas las impurezas de la taza, dejando el café completamente limpio. Este proceso se realiza con la ayuda de una cuchara la cual se introduce en la taza, se retira las impurezas y se lava para dar continuación a las siguientes taza. Una vez limpias las tazas se espera entre 8 a 10 minutos para dar inicio a la catación.

Finalmente, cuando ya trascurre este tiempo, el catador pasa a realizar el proceso ya conocido como catación, el cual consiste en absorber fuertemente el café con ayuda de una cuchara para que llegue el sabor a todas las papilas gustativas, luego deposita la bebida que tiene en su boca en una taza que lleva en su mano lava la cuchara para continuar con la siguiente de taza. En este proceso evalúa lo que es sabor, dulzura, cuerpo, acidez y sabor residual del café.

Una vez finalizado todo este proceso se procede a brindar una calificación a la muestra, la cual se determinará en el promedio de las puntuaciones que obtuvo por cada propiedad examinada.