El café es uno de los principales procesos agrícolas que se comercializa en todo el mundo debido a su atractivo sabor y aroma, antes de que se pueda detectar un excelente café como el que tomas en las cafeterías, restaurantes e incluso en tu casa, es necesario seguir un estricto proceso para evaluar su calidad.

 El primer paso de este proceso por el que pasa el café para la selección de su calidad es la recepción del pergamino cerco, en donde se revisa el aroma, color y posteriormente se mide la humedad del café. Cuando llega la muestra del agricultor se le hace un registro detallado y se le lleva una ficha individual a cada uno de los caficultores, una vez registrada la información se le comunica al agricultor para que el haga las correcciones sobre el producto.

 El pergamino es puesto en una máquina que analiza la conductividad del café, según la temperatura del ambiente y la cual no puede superar la humedad en más de un 13%. La siguiente parada del pergamino es una máquina que va a trillar el café a través de movimientos repetitivos y presionando los granos por dos minutos, obteniendo un café libre de cascarilla, este resultado nos dará la almendra proceso.

La siguiente parada es una máquina que separa la almendra por tamaño, en donde se colocan almendras sobre unas mayas de acero y se ubica 18 secciones de mayas, de esta manera las almendras pequeñas caen en el maya número o y así sucesivamente se van ubicando en cada panel de la máquina, las grandes quedan arriba en la maya 18.

 Posteriormente se hace el análisis físico de los granos, donde se busca las almendras defectuosas, estas son separadas del café sano, una vez separadas, pasa al proceso de tueste donde se toma una muestra de almendras sanas y se maneja una temperatura de 2000c, para generar un punto de tueste medio, donde el café tomara un color marrón que potencializa el aroma, sabor y cuerpo.

El siguiente paso es separar las muestras para la catación del cate, donde se mantiene un peso de 13,8 gramos por muestra y tres tazas de café por cada una de las muestras. Después se siente el aroma y la fragancia del café molido, para certificar su calidad, paso siguiente se agrega agua a 90°C para certificar el cuerpo, aroma y sabor del café.

Finalmente, pasados 4 minutos de haber agregado el agua, se procede a romper la taza que consiste en separar todos los materiales insolubles que quedan encima de la taza y liberar todos los aromas del café. Limpias las tazas se realiza el proceso de catación que es la absorción en la boca de tal forma que llegue a todas las papilas gustativas at mismo tiempo, con el objeto de determinar sabor, cuerpo, acides y algo que se llama sabores residuales que consiste en la concentración del sabor que logra permanecer en la boca.